Whisky är en kemiskt komplicerad dryck. Efter mältning, mäskning, jäsning, destillering och lagring i minst tre år på ekfat buteljeras whiskyn. Men först brukar den späs med vatten till en alkoholhalt runt 40 volymprocent, vilket påtagligt förändrar smaken. Av samma anledning brukar kännaren tillsätta lite vatten i sitt glas whisky.

Men varför och hur förhöjer vatten smaken på whisky?

"Smaken hos whisky är framför allt kopplad till så kallade amfipatiska molekyler, som är uppbyggda av delar som är hydrofila och hydrofoba. En sådan molekyl är guajakol, ett ämne som uppstår när kornet torkas över torvrök och ger en rökig smak åt whiskyn, säger Björn Karlsson, docent i fysikalisk kemi, i ett pressmeddelande.

Karlsson och Friedman genomförde datorsimuleringar av vatten/etanol-blandningar med guajakol och studerade de interaktioner som då skedde. De fann att guajakol främst anknyter till etanolmolekyler och att i blandningar med en alkoholhalt upp till 45 volymprocent återfanns mer guajakol vid gränsytan mellan vätska och luft än i själva blandningen.

"Det tyder på att man i ett glas whisky bör finna guajakol nära ytan, där den bidrar med både smak och doft. Intressant nog innebar en fortsatt spädning, ner till 27 %, att andelen av ämnet vid ytan ökade. En förhöjd halt, över 59 volymprocent, gjorde däremot att ämnet bands hårdare till etanolen, lämnade ytan och istället drogs in i blandningen", säger Ran Friedman, docent i kemi.

Det pekar på att smak- och doftupplevelsen av guajakol och liknande föreningar förstärks när man spär whiskyn innan buteljering, och att man kan förstärka smaken ytterligare genom att spä den i glaset. Men vilken är då den optimala mängden vatten i whisky?

"Hur vi upplever smak och doft är individuellt. Vissa tillsätter istället isbitar till sin whisky, för att kyla den så att den blir mildare. Därför finns det inget generellt svar på hur mycket vatten du ska tillsätta för att få den bästa upplevelsen", kommenterar Björn Karlsson.

Artikeln Dilution of whisky – the molecular perspective har publicerats online på Scientific Reports.

Resultaten ger allmän kunskap om egenskaper hos icke-ideala lösningar, som påverkar egenskaper hos livsmedel (t ex whisky) samt design och administrering av läkemedel.